El Correo - La joya sevillana - Restaurante Jaylu

Es un gusto patearse Sevilla, una de las ciudades con más carisma del mundo, y que ofrece al visitante una gastronomía callejera de órdago, pues tapeando descubres el encanto de una cultura culinaria milenaria. El lugar que hoy nos ocupa lo llaman Joyería Jaylu, está escondido en el castizo barrio de Triana y en él encontrarán la mesa más genuina y gourmand de todo Sevilla, regentada por Enrique Caballero.

Es pequeña, discreta, sin carta, pero con bravura y sobrado carácter. Nada más entrar a uno se le van los ojos a la barra porque no hay cámaras frigoríficas y todo el marisco vivo que trae lo tiene en hielo en cajas de inoxidable. Todas estas golosinas de mar las pueden pedir hervidas, asadas, a la plancha o crudas si es necesario, la cocina es pequeña pero se guisa de miedo. En la barra disfrutan como caimanes el jefe, su hija y un viejo empleado que hace de camarero de mesas, vestido a la vieja usanza.

Lo mejor es arrancarse con un tapeo de pie dejando hueco para terminar en la mesa comiendo alguna pieza importante de pescado. El patrón es reconocido en la ciudad por cortar el jamón con una destreza poco habitual, pues desguaza la pata con mucho arte, sacando láminas finas y estrechas que deposita sobre el plato dibujando las vetas de las piezas, ¡todo un espectáculo!

En todas las tascas sevillanas aterriza antes que el pan una salsera de mayonesa, en este caso de categoría, que acompaña muchos de los platos y pringa las regañás y la torta de aceite. Pero puede dejarnos sin apetito, así que al lío.

Gala de sabor

El show empieza eligiendo el marisco: gamba blanca, gamba roja y cigalas. Las cañaillas hervidas también están de infarto, al igual que la ensaladilla de centolla. El tártaro de atún es soberbio y los aderezos finos de veras: soja, aceites y wasabi morrocotudo. Otro vicio son las cigalas rebozadas y fritas o romana de cigalas, como allí lo llaman, que se comen como pipas. Otro picoteo son las almejas abiertas en un sofrito de ajo, perejil y vino generoso.
Ya en la mesa, irrenunciable el salmorejo servido en el caparazón de una centolla, bien fresco y cubierto de la carne cocida y desmigada del bicho. Conviene rematar con algún pescado asado, la corvina suele ser muy mantecosa y grasa, allá van las mejores piezas del mercado y las acomodan a la bilbaína, asadas con su refrito… Si tienen la fortuna de pillar la ijada y que la asen en su punto, gozarán como enanos.

Como postre, el milhojas recién horneado con una crema ligera está de rechupete y también cuecen bizcocho de chocolate con helado. Sin duda, Sevilla tiene «un sabor de pelotas».

Fuente: https://www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/201311/13/gastronomia-jaylu-david-de-jorge.html