Claves para distinguir el mejor jamón ibérico | El jamón ibérico es un producto característico de la gastronomía española, muy apreciado también más allá de nuestras fronteras.
En el mercado, los consumidores pueden encontrar este alimento de diferentes categorías, según su calidad. Por ello, para diferenciar entre las tipologías de jamón, hemos preparado esta entrada con las 5 claves para distinguir el mejor jamón ibérico.
Raza y alimentación del cerdo
Sin duda, el mejor jamón es el 100% ibérico.
¿Qué significa 100% ibérico?
Los cerdos 100% ibéricos son aquellos cuyos padres son también 100% ibéricos y que, además, han disfrutado de al menos una montanera, es decir, unos meses en los que los cerdos recorren la dehesa, haciendo varios kilómetros al día mientras comen bellotas, hierbas y otros frutos silvestres.
Por otro lado, también existen cruces de razas con distintos porcentajes de raza ibérica, pudiendo estos haber estado o no en libertad en la dehesa.
Tiempo y condiciones de elaboración
Además de la raza, el secreto para elaborar el mejor jamón de bellota 100% ibérico es el tiempo.
Cada cerdo de raza 100% ibérica necesita 2 años para alcanzar su pleno desarrollo, a lo que habría que añadirle, al menos, otros 3 años del proceso de curación y maduración natural del producto. En total, para conseguir un jamón ibérico de la más alta calidad harían falta como mínimo 5 años.
También son muy importantes las condiciones en las que se lleva a cabo el proceso de curación y maduración. Por ello, uno de los más conocidos es el jamón ibérico con denominación de origen Jabugo, donde se dan unas condiciones climatológicas idóneas, con combinaciones de humedad, temperatura y corrientes de aire que convierten sus bodegas en el lugar perfecto para el proceso de curación y maduración del jamón.
Morfología del jamón ibérico
Otra de las claves para distinguir el mejor jamón ibérico, es fijarse en la morfología de la pata. El jamón ibérico tiene unas características propias que lo diferencian de otros jamones curados. Su pezuña debe ser negra, aunque en ocasiones puede presentar pequeñas manchas, la caña tiene que ser fina y la forma de la pieza debe tener un corte estilizado.
Otros puntos a tener en cuenta son el peso y la grasa de la pieza. El peso de un jamón ibérico 100% de bellota suele oscilar entre los 6 y los 8 kilogramos. Por otra parte, la grasa exterior visible debe tener una textura blanda y color amarillento.
Aroma, color y sabor
La mejor manera de degustar el jamón ibérico es cuando está cortado en finas láminas.
Visualmente, debemos fijarnos en el veteado de la grasa y en el brillo producido por los ácidos grasos que se encuentran en el jamón 100% ibérico. En cuanto a su aroma y sabor, destacan sus notas dulces y de umami, y una textura untuosa, jugosa y limpia.
Etiquetado y trazabilidad
Un producto gourmet como el jamón 100% ibérico debe cumplir una serie de requisitos que deben quedar plasmados en su etiqueta, al igual que su trazabilidad y calidad.
La etiqueta debe indicar la marca, el porcentaje de pureza de la raza ibérica, su origen y el registro sanitario.
Otro elemento que identifica la calidad de los jamones ibéricos es el precinto. Este sello rodea la caña del jamón, y está asignado por una empresa certificadora. No se puede manipular y es obligatoria para identificar la tipología de cada pieza.
La cinta negra es la que llevan las piezas de mayor calidad, es decir, los jamones de bellota 100% ibéricos.
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