Degustar un buen jamón es capaz de provocar un cúmulo de sensaciones únicas.Justamente esa es la filosofía que impera en Jaylu. Un concepto culinario basado en el valor del producto por encima de todo, una defensa a ultranza de la capacidad que tienen los alimentos de generar emociones.

En este sentido, no puede concebirse Jaylu sin la experiencia de comer jamón. Una de las especialidades de la casa son las diferentes y originales formas de cortarlo.

Sin embargo, detrás de este binomio hay mucha sabiduría y esfuerzo por parte de Enrique Caballero Baños, nuestro chef. No se trata tan sólo de poner sobre la mesa un plato de jamón de bellota. Hay mucho más.

En Jaylu se apuesta fundamentalmente por los productos de aquí, de Andalucía. Se confía en el jamón de bellota criado y curado en la sierra de Huelva.

La época posterior a la matanza, que tiene lugar durante los meses de enero, febrero y marzo, es el momento preferido por Enrique Caballero para elegir los jamones que se degustarán en su establecimiento.

El proceso de selección que se lleva a cabo es totalmente manual e individual. Enrique se desplaza personalmente hasta las sedes de sus productores de confianza y, una vez allí, comienza su elección pieza a pieza.

Analiza su apariencia, observa su grasa infiltrada, conversa con los matarifes encargados del despiece del animal, se interesa por el tiempo de curación… y, después, jamón a jamón va seleccionando los mejores. Como media, son necesarios 600 jamones de bellota para escoger 100 con destino al Restaurante Jaylu.

Pero ¿qué textura debe darse para saber que se va a comer jamón de calidad? En Jaylu sólo hay jamones “breva”, así es como se define aquí a un jamón que se encuentra en su punto óptimo. Esta curiosa denominación la recibe porque el tocino se hunde fácilmente al ser muy tierno. Eso es síntoma de bellota y de poder estar en Jaylu.